El viaje del maíz, la memoria del talo
Se nos hace difícil imaginar un País Vasco sin maíz y, por consecuencia, sin talo. Desde los fogones del caserío hasta las romerías, ferias, fiestas patronales y diversos restaurantes y panaderías de hoy en día, el olor a maíz se ha convertido en parte de nuestra memoria. No han pasado ni quinientos años, pero se ha arraigado totalmente entre nosotros.
Según se recoge en la obra Corografía de Gipuzkoa del Padre Larramendi, el hernaniarra Gonzalo de Percaiztegui trajo el maíz de América a Gipuzkoa por primera vez. Es un relato que transita entre la leyenda y la historia, pero lo cierto es que la llegada del maíz cambió para siempre el modo de vida en el País Vasco.
El nuevo grano de los caseríos
S. XVI. A partir del siglo XVI, el maíz comenzó a echar raíces en nuestros caseríos. Al principio se plantaba junto al trigo y el mijo; después, sin embargo, las tierras, las cuadras y la propia estructura de los caseríos se fueron adaptando al ritmo del maíz.
El sonido del molino
Los molinos de la ribera también despertaron al nuevo sonido del maíz. Las piedras que se movían por la fuerza del agua convertían el grano en harina, y esa harina, con el paso del tiempo, vertebró el corazón de nuestra alimentación.
El fuego no se apagó del todo
Con la globalización, se fueron perdiendo muchas costumbres. La industrialización, la tendencia hacia las ciudades y la comida rápida dejaron el maíz de lado durante largos años. Sin embargo, hoy en día hay numerosos indicios de que el maíz está recuperando su prestigio. Se ha recuperado el símbolo de la comida local saludable y esta es la base de la clara tendencia al alza de su consumo en muchísimas panaderías, restaurantes, bares, celebraciones y fiestas; ¿acaso se puede entender hoy en día ir a las fiestas de Santo Tomás y no comer un talo?
Aunque la mayoría de los molinos abren solo una vez al año, todavía quedan algunos como el de Ibares, Amaiur o Zubieta que trabajan a diario moliendo maíz para responder a esa demanda, y varios pequeños productores siguen trabajando para recuperar las variedades locales de maíz.
En cada talo, una historia
En e·talo creemos que el talo no es solo comida. En cada talo está la memoria de un caserío, el sonido de un molino y un conocimiento transmitido de generación en generación.
Por eso, todavía hoy, cada vez que tomamos la harina de maíz entre las manos y ponemos el talo en la plancha, revivimos parte de aquel viaje que llegó desde América hasta los fogones del País Vasco.